Prvá správa o obci je z roku 1479, kedy šľachtic Ladislav z Kamenice zálohoval svoj majetok v Jastrabom šľachticovi Tomášovi z Torysy. Nesporné však je, že obec ako sídlisko, jestvovala už skôr a to v roku 1435. V dokumentoch z 15. a 16. storočia sa uvádza pod názvom Jeztreb. Pôvodný názov Jastrab patril údoliu v ktorom obec vznikla. Od 16. storočia Jastrabie vlastnili Dessewfyovci a v 19. storočí Szirmayovci. Pôvodné obyvateľstvo sa zaoberalo poľnohospodárstvom, chovom dobytka a lesnými prácami. Sakrálnou pamiatkou Obce Šarišské Jastrabie je gréckokatolícky klasicistický kostol Nanebovzatia Panny Márie stavaný v rokoch 1812 až 1819. Symbolom obce je erb na ktorom námet zobrazujúci nad oráčinou letiaceho jastraba bol navrhnutý podľa historickej pečate obce z roku 1787. V obci je postavený pomník venovaný Petrovi Židovskému, verejnému činiteľovi, ktorý sa zaoberal národnostným dianím a publicistikou. V období veľkej hospodárskej krízy v 20. storočí sa pomerne veľká časť obyvateľov odsťahovala za prácou do USA.

V čase druhej svetovej vojny bola obec okupovaná nemeckou armádou. Obec bola oslobodená 21. 01. 1945. V okolí obce pôsobili partizánske brigády, kde jednou z nich bola brigáda Klementa Gottwalda, ktorej velil V. A. Kvitinskij. Obyvatelia obce aktívne podporovali protifašistický odboj. V obci dodnes žijú priami účastníci odboja. Druhá vlna emigrácie prebehla v roku 1947 - 1948, keď pomerne veľká časť občanov v počte okolo 200 bola presídlená na územie terajšej Ukrajiny Rovenksá oblasť. Veľká časť týchto občanov sa v 60-tych rokoch vrátila späť do vlasti. Po neúspešnej kolektivizácii v roku 1953 prevažná časť obyvateľov sa venovala obhospodarovaniu svojich pozemkov a práci v lese. V roku 1972 bolo založené Jednotné roľnícke družstvo, ktoré sa v roku 1976 zlúčilo s družstvom Nový život Ľubotín a v roku 1990 sa stalo opäť samostatným subjektom. Družstvo sa transformovalo na SPOLAGRO s. r. o. v roku 1999, obhospodaruje plochu 1050 ha a zamestnáva 125 prevažne miestnych obyvateľov. Obec bola v roku 1958 zelektrifikovaná, v roku 1961 bola vybudovaná cesta III. Triedy spájajúca obec s cestou I. triedy Prešov - Stará Ľubovňa. V 60-tych rokoch bola postavená budova ZŠ. Verejný vodovod bol vybudovaný v roku 1983 a kultúrny dom bol postavený v akcii svojpomocne v roku 1985. Po roku 1989 sa otvoril priestor pre rozvoj obce.